Natuurvoedingskok en docent Marion Pluimes:
‘Een cursus bij mij is niet “een beetje leuk koken met een glaasje wijn erbij!”’
Natuurvoedingskok en docent Marion Pluimes:: ‘Een cursus bij mij is niet “een beetje leuk koken met een glaasje wijn erbij!”’ – Na mijn gesprek met Marion Pluimes van The Loffly Chef en De Groene Kookacademie in Oosterhout heb ik vreemd genoeg meer begrip voor die zogenaamde “Stormjagers”, zoals onder andere geportretteerd in twee ‘Twister’ films. Het is fascinerend om tegenover een overweldigende en onstuitbare natuurkracht te staan, of in mijn geval te zitten. Overdrijf ik? Uiteraard. Maar het is wél het eerste wat in mij opkomt als ik terugdenk aan onze ontmoeting waarbij Marion’s enthousiasme, de creativiteit en de dadendrang ervan afspatte. Overigens niet langs de ‘normale’ lijnen van de gesprekslogica. Soms had ik het gevoel dat ik met drie mensen tegelijkertijd over zes verschillende onderwerpen zat te praten. Ik begreep haar dan ook volledig toen ze vertelde dat ze nooit met één ding tegelijkertijd bezig kan zijn, altijd met meerdere. Toch is er wel degelijk één heldere lijn in haar verschillende ‘verhalen’. Alles wat ze doet of zegt heeft te maken met vers, puur, eerlijk en biologisch voedsel, met een extra voorkeur voor biologisch-dynamisch. Goed voor de mens, goed voor de aarde.
Door Rob Vrolijk
Het stond bij de geboorte van Marion in 1965 in Breda overigens niet in de sterren geschreven dat Marion een creatieve natuurvoedingskok en docent zou worden. Vader noch moeder had interesse in zoiets als biologisch eten: ‘Ik ben opgegroeid met aardappelen, vlees en groenten. Mijn moeder vond koken leuk en kon het ook goed, maar dus wel de traditionele pot. Ikzelf heb nooit graag vlees of vis gegeten en rond mijn twaalfde ben ik daar dan ook rigoureus mee gestopt. Ook schelp- en schaaldieren hebben mij nooit kunnen bekoren, dus die eet ik ook niet. Ik ben wel zuivel en eieren blijven drinken en eten, maar heel weinig. Rond diezelfde leeftijd – twaalf dus – ben ik me ook voor koken gaan interesseren en hielp ik mijn moeder altijd mee in de keuken. Vanaf een jaar of zestien ben ik me echt gaan ontwikkelen. Kookboekje hier, kookboekje daar. Alles in de bieb hè, want internet bestond nog niet. Dat is tot op de dag van vandaag het enige dat ik lees: kookboeken en studieboeken. Ik heb niks met romannetjes.’
Hbo-opleiding Voeding en Diëtetiek
‘Na de havo ben ik in1985 de Hbo-opleiding Voeding en Diëtetiek gaan doen. Ik heb ook nog naar een koksopleiding gekeken, maar dat was me toch nog wat te direct en praktisch. Ik vind namelijk ook de achtergronden van voeding belangrijk en interessant. Voedingswaarden en hoe het werkt in je lichaam. De hele spijsvertering en stofwisseling. Als diëtiste word je opgeleid om klachten op dat niveau te behandelen met in achtneming van de hele anatomie, fysiologie en pathologie. Reuze interessant allemaal. Grappig genoeg ben ik na mijn afstuderen in ’89 vrijwel direct aan de slag gegaan als scheepskok op een passagiersschip voor de binnenvaart in Nederland en België. Dat schip voer in het zomerseizoen op rivieren, kanalen en meren. In de wintermaanden kookte ik in hotels in het buitenland. Dat heb ik drie jaar met heel veel plezier gedaan totdat ik bij een vegetarisch restaurant in Breda ben gaan werken. Dat heeft een aantal jaren heel goed gelopen totdat er weer de een of andere recessie was en we de boel moesten sluiten. Gelukkig kon ik vrij snel daarna aan de gang als bedrijfsleider van een natuurvoedingswinkel in Eindhoven. En dat heb ik een jaar of zeven gedaan, maar tegelijkertijd heb ik ook altijd cateringklussen aangenomen en kookdemonstraties gegeven. Die twee dingen lopen als een rode draad door mijn leven.’
Werken als diëtiste
‘Tussen 2000 en 2015 heb ik officieel als diëtiste gewerkt. Als zelfstandige en in deeltijd. Want daarnaast bleef ik uiteraard cateren en workshops geven. Die workshops kunnen voor professionals zijn, maar ook voor consumenten. Waarbij nadrukkelijk aangetekend dat het niet “een beetje leuk koken met een glaasje wijn erbij” is. Ik doe geen kookfeestjes, maar koken bij mij is wel altijd een feestje. Mensen kunnen bij mij terecht voor een losse workshop, maar ook voor een serie of een heel weekend; alles is mogelijk. Maar wel altijd volgens de principes van de vegetarische keuken, gekoppeld aan de vraag: “hoe stel ik een goede maaltijd samen?” Dat doe ik aan de hand van de “vegachecklist” die ik zelf heb samengesteld. Vervolgens komen alle kooktechnieken aan bod en het op smaak brengen van de maaltijd. Maar vooral ook begrijpen waar je voedsel vandaan komt, werken volgens de seizoenen, waarom zijn biologische producten belangrijk en wat gebeurt er nu eigenlijk in je pan.
Al die aspecten! Natuurlijk ga je voor lekker en mooi, maar ook de gezondheidsaspecten spelen een rol. In principe kook je voor je spijsvertering. Je wilt voedsel waar je energie van krijgt om “je ding” te kunnen doen.’
‘Mijn belangrijkste basis als diëtiste was natuurvoeding. Ik had cliënten met allergieën, diabetes, een te hoog cholesterolgehalte, noem maar op. En ik werkte veelal in samenwerking met artsen. Maar altijd op basis van gezonde natuurvoeding. Ik gebruik een andere voedingspiramide dan de maaltijdschijf van het Voedingscentrum. Ik vind dat je moet eten wat bij je past en dat het niet ten koste gaat van de aarde.’
Uiteenlopende activiteiten
‘Vanaf 2017 heb ik ook nog drie jaar een vegetarisch restaurant gehad in Breda. LOFF heette dat en die naam kwam indirect van mijn huisbaas. Die was heel enthousiast over het concept dat we hadden bedacht en hij had bij restaurant SLA in Amsterdam gegeten. Hij dacht dat WITLOF wellicht een goede naam was, maar mijn man zei “dan zou ik eerder voor LOF kiezen.” En vervolgens had ik weer contact met iemand die zei: “Oh, dat is toevallig ik zit net op een website te kijken van LOFFF, met drie f-en.” Dat ging over totaal iets anders, over kleding of zo. Maar ik dacht: “Dat is eigenlijk wel leuk, LOFF met twee f-en” en dat is het toen geworden. Dat restaurant liep uitstekend totdat de corona kwam. Ik had 20 mensen in dienst, dus dat kost handen vol geld als je twee maanden gedwongen stilligt. Gelukkig bracht een andere activiteit uitkomst. Want in de tijd dat ik actief was als diëtiste, was ik dus al begonnen met het geven van kooklessen en workshops via mijn bedrijf De Groene Kookacademie. Die cursussen ben ik in de coronatijd online gaan doen en ik ben ook sapkuren gaan maken die mensen dan bij mij thuis konden ophalen. Dat alles doe ik overigens nog steeds.’
De Groene Kookacademie en The Loffly Chef
Marion zit tegenwoordig met De Groene Kookacademie en The Loffly Chef in een bedrijfsverzamelgebouw achter de biologische supermarkt Broeders in Oosterhout, waar ze voorheen als diëtiste ook zat. Marion: ‘Die winkel is sindsdien enorm uitgebreid en mooier geworden. In 2021 hadden ze wederom een verbouwing en vroegen ze me: “We hebben iemand nodig die maaltijden maakt voor de winkel. Heb jij daar interesse in?” Hun idee was dat ik bij hen in dienst zou komen, maar daar had ik geen behoefte aan. Waar ik wél behoefte aan had, was een kookstudio. Als vervanging voor de faciliteiten van het restaurant dat ik niet meer had. Nou, dat vonden ze ook hartstikke leuk en ze hebben bij die verbouwing meer ruimte gecreëerd voor mijn kookstudio. Dus nu maak ik hier de maaltijden voor de winkel en doe ook mijn ander activiteiten vanuit hier. Dit is nu mijn plek. Was alleen even de vraag hoe ik de cateringactiviteiten zou gaan noemen. Het zou raar zijn geweest om dat ook weer LOFF te noemen, want het is geen restaurant. Maar ik wilde de naam ook niet zomaar loslaten vanwege de naamsbekendheid. Toen ben ik samen met mijn dochter op The Loffly Chef gekomen. Dus hier op de deur staat De Groene Kookacademie en op die deur daar staat The Loffly Chef. De Groene Kookacademie staat voor educatie, The Loffly Chef voor catering.’
Tekst loopt door onder de foto
Met of zonder mens?
Marion kent het concept van de Herenboeren en heeft ooit kookles gegeven voor de Herenboeren Op ’t Lies, in de buurt van Breda. Vooral het idee dat er van je wordt verwacht dat je meewerkt op het land spreekt haar enorm aan: ‘een uitstekend idee voor de bewustwording over wat er precies op je bord ligt. Want dat ontbreekt er tegenwoordig nogal eens aan. Overigens vind ik niet alleen de kwaliteit van de voeding belangrijk. Ook alles wat er omheen gebeurt om het te verwerken, te bewaren en te bereiden. Gebruik je aluminiumfolie of plasticfolie, hoe ga je om met energie, wat voor afwasmiddel gebruik je, et cetera, et cetera? Het is zoveel meer dan gezonde voeding; het gaat om de aarde! Als je terugkijkt in de geschiedenis, zie je hoeveel waarschuwingen we al hebben gehad. Denk bijvoorbeeld aan het rapport Grenzen aan de Groei van de Club van Rome, uit 1972. Het gaat niet goed met het leefklimaat voor de mens op aarde. Niet het klimaat moet gered worden, die redt en regelt zichzelf wel. Mét of zonder mens. Zoals het er nu uitziet is de kans groot dat het “zonder” gaat worden. En dat baart me zorgen.’